Tехника наполнения колбас

Вакуумные шприцы DUCO D-122

 

К основным требованиям, которые сегодня предъявляются современными технологами мясопереработки к вакуумным шприцам наполнителям, необходимо отнести следующие:

  • производительность;
  • скорость работы перекрутчика при производстве сосисок;
  • точная дозировка, как при прямом наполнении, так и при работе с перекрутчиком;
  • качество и плотность наполнения фарша;
  • минимальное количество воздушных вкраплений на срезе продукта;
  • функциональность и надёжность оборудования.

От чего зависят данные параметры и как достичь максимального качества при производстве колбас?

За ответами «МБ» решил обратиться к производителю вакуумных шприцов, директору частного машиностроительного завода фирмы «ДУКО-ТЕХНИК» Волошину Александру Александровичу:

М.Б.: - Александр, сегодня Ваша фирма производит широкий спектр оборудования для мясопереработки, в том числе и вакуумные шприцы DUCO D -122. Если в общем рассматривать вакуумный шприц, от чего зависят его технологические возможности?

А.А.: - Прежде всего при выборе шприца технологи исходят из того, какой принцип подачи фарша заложен в основе: роторный или с помощью шнеков (винтов). Сказать однозначно какой лучше нельзя, так как у обоих способов есть уравновешивающие преимущества и недостатки. Так, например, роторный шприц оказывает меньшую механическую нагрузку на фарш из-за малого пути транспортирования. Этим он полностью подходит для работы со структурными и низкотемпературными фаршами. При работе же с жидкотекущими фаршами он значительно уступает шнековым шприцам, так как пористость на срезе продукта гораздо выше. В шприцах DUCO используются специальные винты, которые не оказывают механического воздействия на фарш.

М.Б.: - Можно сказать, что шнековый шприц лучше убирает воздух из фарша?

А.А.: - Бытует ошибочное мнение, что вакуумная система шприца извлекает воздушные вкрапления из толщи фарша. Вакуумная система имеет единственное основное назначение – максимально плотно заполнить подающий мясной насос. Из фарша извлекается только 7-8% воздуха от общего количества. Воздух в фарш попадает при куттеровании и загрузке.

М.Б.: - Как же Вы решили эту проблему?

А.А.: - Достаточно просто. Если воздух нельзя извлечь, то его можно разбить на более мелкие незаметные составляющие. В шприцах DUCO используются дополнительные шнеки для наполнения фарша вареных колбас, при этом увеличивается скорость вращения шнеков до 1000 об/мин. Вареная колбаса практически не имеет пористости на разрезе. Для самых привередливых заказчиков мы рекомендуем как приставку к шприцу вакуумирующий насос, который перекачивает фарш из куттера в шприц.

М.Б.: - Скажите, какая система подачи фарша имеет большую производительность?

А.А.: - Общепринято полагать, что роторная. Но оптимальной с технологической точки зрения является производительность по насосу 6000 кг/час. Обе системы подачи её обеспечивают. В том числе и шнековая система подачи шприца DUCO . Также немаловажную роль в обеспечении производительности шприца имеет мощность главного привода. В наших шприцах установлен сервопривод фирмы “ Stober ” (Германия) мощностью 7,5 кВт, который управляется компьютером “ Mitsubishi ”.

М.Б.: - Чем объясняется, что в первую очередь Ваша фирма стала производить шнековый шприц, это можно отнести к Вашим рекомендациям?

А.А.: - С точки зрения специалистов нашей фирмы шнековый шприц более универсален, но мы не навязываем никому своего мнения. В июне этого года мы предоставим к услугам наших клиентов и роторный шприц производства «ДУКО-ТЕХНИК».

М.Б.: - С системами подачи разобрались. Теперь, Александр, хотелось бы услышать, как обеспечивается шприцом наполнителем заданная порция?

А.А.: - Существует два основных принципа порционирования – это объёмное порционирование и выдача порции с помощью управления приводом мясного насоса. Наибольшие требования к точности порции существуют при производстве сосисок в режиме работы с перекрутчиком. Объёмное порционирование значительно замедляет работу перекрутчика и не обеспечивает необходимой производительности. Самая высокая скорость достигается при дозировании с помощью привода подающего мясного насоса. Шприц DUCO обеспечивает точность порции в пределах 2% и производительность по сосискам 300-450 доз/мин, в зависимости от веса дозы. Это стало возможным, благодаря использованию сервоприводов, управляемых компьютером. Компьютер позволяет запрограммировать работу шприца по видам продукции, выдать информацию о количестве произведённых порций, и что немаловажно для обслуживающих техников даже напомнит в срок о необходимости проведения технического обслуживания. Сам компьютер легко программируется и имеет опцию диагностики работоспособности основных узлов шприца.

М.Б.: - Впечатляет. А вот скажите, Александр, как Вы позиционируете оборудование, производства Вашей фирмы, относительно западных аналогов в отношении надёжности и качества?

А.А.: - Если сравнивать комплектацию, то можно найти много общего. Мы традиционно используем при производстве оборудования, как и европейские коллеги, только европейские и японские детали и узлы. Технические характеристики приблизительно одинаковые. А что касается технологических показателей, то и здесь мы не уступим.

М.Б.: - Напрашивается вопрос: если оборудование производства Вашей фирмы настолько сходно по комплектации и функциональности с западными аналогами, то в чём причина того, что Ваши цены в несколько раз ниже?

А.А.: - Причин несколько. Во-первых, труд людей в Украине стоит меньше, чем в Европе. Во-вторых частный завод «ДУКО-ТЕХНИК» - это производство, которое на 99% решает свои технологические вопросы без сторонних подрядчиков. И к тому же расходы на содержание фирмы гораздо меньшие, чем на Западе. Ну и в-третьих – политика продаж, которую проводит руководство фирмы. Мы устанавливаем свой шприц на предприятии заказчика, технологи оценивают его работу в течение определённого промежутка времени, после чего заключается контракт.

М.Б.: - И как идут продажи на рынке Украины?

А.А.: - Ну почему же только на рынке Украины? Сегодня наши шприцы работают даже в Австралии, я не говорю уже о России. Что касается продаж, то наше производство, работая в полную силу, не в состоянии выполнить все заказы. Сейчас мы расширяем станочный парк на две высокоточные единицы, что позволит уже в апреле производить по четыре шприца в месяц и хотя бы как-то удовлетворить потребность рынка мясопереработки.

М.Б.: - Совершенствуется ли Ваше оборудование в техническом отношении?

А.А.: - Структура нашего производства такова, что пожелания заказчиков учитываются в каждом шприце, находящемся непосредственно в стадии изготовления. Более того мы имеем своё профессиональное конструкторское бюро, которое может похвастаться собственными «ноу хау». Позвонив на фирму «ДУКО-ТЕХНИК» каждый заказчик может быть уверен, что его замечания и пожелания, если они имеют здравый смысл и выполнимы в техническом отношении, будут учтены при изготовлении конкретного шприца.