Сырокопченая и твердокопченая колбаса

Изготовление сырокопченой или твердокопченой колбасы - одна из самых трудных областей производства мясных продуктов.

Условия климатизации для созревания, сушки и хранения сырокопчёных колбас.

Ни в одной области нет столько дефектных продуктов, как в изготовлении сырокопченой или твердокопченой колбасы. С другой стороны, сырокопченая или сухая колбаса относится к самой любимой из колбасного ассортимента с высочайшим имиджем у потребителей. Аппетитный большой выбор сырокопченой колбасы — украшение любого специализированного магазина и стимул к покупке для потребителя.

Фирма «ДУКО-ТЕХНИК» производит климатические установки, позволяющие в процессе созревания, дозревания и сушки сырокопченых колбас надежно с высокой точностью контролировать температуру, влажность, скорость воздушных потоков, перемешивание воздуха в рабочей окружающей среде, подачу свежего и выброс отработанного воздуха.

Таблица 1. Параметры климатизации, созревания, дозревания сушки и хранения сырокопченых колбас на основе GDL
Созревание:
Время выравнивания:
Климаткамера t 25° до 18°С
менее 60% относ. влажности воздуха продолжительность прим. 4-8 часов
1-й период:
Созревание
Климаткамера




Продукт:
от t +24° до 20°С
92 до 88% относ.влаж.воздуха
0,5 до 1 м/с скорость движения воздуха
темное

рН 5,6 до 5,2
аw 0,96 до 0,94
длительность 3 –5 дней (в зависимости от O оболочки)
2-й период
Созревание
Климаткамера




Продукт:
от t +20° до 18°С
88 до 80% относ. влаж. воздуха
0,2 до 0,5 м/с скорость движения воздуха,
темное

рН 5,2 до 4,8
а w 0,95 до 0,90,
темное
продолжительность 4-10 дней (в зависимости от диаметра оболочки)
Изготовление сырокопченых колбас с коротким сроком хранения.
3-ий период:
Дозревание
Климаткамера




Продукт:
t около 15° С
80 до 75% относ.влаж.воздуха
0,05 до 0,1 м/с скорость движения воздуха,
темное

рН 5,0 до 5,6
а w 0,92 до 0,85
продолжительность 1-3 недели (в зависимости от диаметра оболочки)
Изготовление сырокопченых колбас со средним сроком хранения

Сушка и хранение:

Климаткамера

t +12° до 15°С

80 до 75% относ.влаж.воздуха

0,05 до 0,1 м/с скорость движения воздуха,

темное

Продолжительность 1-3 недели (в зависимости от O оболочки)

Упаковка:

Помещение:

Продукт:

t до15°С

соблюдать точку росы

300 до 400 люкс

от t +10° до 15°С

Продажа, хранение:

(неупакованные колбасы)

(предварительно

упакованные в кусках или нарезанные)

Помещение:

Помещение:

t до 15°С

соблюдать точку росы

не выше 600 люкс

t до 10°С

не выше 600 люкс

Климатизация, созревание
В предыдущих статьях выпуск №1, №2 за 2003 год было описано, как из-за применяемых добавок, выбора исходного материала, а также применения машин может оказываться положительное или отрицательное воздействие на изготовление сырокопченой колбасы и тем самым на покраснение, снижение величины рН, создание аромата.

При климатизации и созревании наполненной колбасы теперь очень важно, чтобы путем создания подходящих внешних условий, как температу­ра, относительная влажность воздуха и движение воздуха процесс созревания поддержать или вообще сделать возможным.

Температура созревания
Скорость любой химической реакции, а также скорость размножения и тем самым активность микроорганизмов зависят от температуры. Чем выше температура, тем быстрее протекают реакции при созре­вании сырокопченой колбасы, тем быстрее размножаются микроорганизмы.

Таким образом, благодаря этому можно достичь ускоренного снижения величины рН.

Однако также и нежелательные микроорганизмы могут при повышенных температурах быстрее размножаться. Скорость размножения нежелатель­ных микробов даже, как правило, выше, чем таковая у желательных бактерий. Опасность дефектного созревания поэтому при повышенных температурах выше, требования к гигиене и минимуму микробов при изготовлении тем самым выше.

При пониженных температурах созревание протекает медленнее, колбаса тем самым позже будет готова к продаже, так как покраснение и снижение величины рН, а также высушивание проходит медленнее. Создание аромата, как правило, лучше, так как предоставляется достаточно времени для их формирования.

В современных установках климатизации и помещениях созревания, производимых фирмой «ДУКО-ТЕХНИК» удается, как правило, очень точно регулировать температуру и на­страиваться на требования изготовления сырокопченой колбасы. Устройства измерения температуры и регулирования температуры должны регулярно обслуживаться и поверяться, чтобы предохраниться от внезапных отклонений от созревания из-за неправильного управления температурой.

На что обращать внимание при регулировании температуры?

  • особое внимание обращать на гигиену, если используются высокие температуры созревания;
  • точное дозирование углеводов при высоких температурах созревания;
  • регулярное обслуживание и поверка измерительных и регулирующих устройств.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем регулировании температуры?

  • дефектное созревание при наличии высокого уровня нежелательных микроорганизмов;
  • слишком сильное окисление при слишком высоких температурах в сочетании с неправильной дозировкой углеводов (острый вкус, кисловатый вкус, неудовлетворительная стабильность окраски).

Относительная влажность воздуха
Решающим для созревания и, прежде всего сушки сухих и непортящихся колбас и тем самым желательного снижения величины а w является управление

относительной влажностью воздуха. Благодаря этому влага изнутри колбасы должна отдаваться наружу; колбаса высушивается, ве­личина а w снижается, сухая колбаса становится непортящейся колбасой (твердость в разрезе, сохраняемость).

Для высушивания сырокопченой колбасы играет решающую роль, как относительная влажность воздуха, так и абсолютная влажность воздуха. Важно, чтобы всегда происходила отдача влаги изнутри колбасы в окружающую среду (рис.1). Если перепад слишком большой, то это приводит к интенсивному высушиванию краевой зоны - образуется внушающий страх сухой край со всеми последствиями для дальнейшего созревания сырокопченой колбасы. Из-за высушивания краевых зон, - появляется сильное уплотнение (закал) продукции. Образуется водонепроницаемый слой под оболочкой, который не может больше пропускать влагу изнутри, величина аw внутри остается высокой, улучшаются также условия для роста нежелательных микробов.

Необходимый перепад влажности между колбасой и окружающим воздухом.

Рис.1

Неудовлетворительная твердость в разрезе (мягкая сердцевина), неудовлетворительное покраснение (зеленая сердцевина или серая сердцевина), образование пустотелых мест, трещиноватость - все это может быть следствием образования закала.

Перепад влажности, поэтому должен всегда оставаться на определен­ном уровне: как империческое правило можно принять, что перепад меж­ду влажностью колбасы и окружающего воздуха должен составлять 2-4%. То есть,

если колбаса имеет величину а w = 0,94, то относительная влажность в камере климатизации должна составлять 93-92%. Конечно, здесь должны учитываться размер и зернистость колбасы.

Если величина аw снижается в колбасе благодаря процессу сушки, то должна снижаться также относительная влажность воздуха в камере, чтобы сохранить соответствующий перепад в 2-4%.

Сразу после наполнения должен учитываться еще другой феномен, так называемая точка росы. Если теперь наполненную колбасу, которая, как правило, имеет температуру около 0°С, подвесить в камере созревания, которая имеет 18-24° С и уже управляется с влажностью воздуха 90-95%, - то на поверхности колбасы тотчас конденсируется влага.

Вокруг колбасы в таком случае господствует относительная влажность воздуха 100%; колбаса становится снаружи влажной (ошибочно обозначается как потение); и вся влага переходит снаружи вовнутрь, колбаса поглощает воду, то есть величина а w увеличивается, возрастает опасность дефектного созревания— как минимум продлевается срок созревания (см.рис.2.)

Окружающая среда в климатической камере

 Рис.2

Вполне может быть, что величина а w в колбасе возрастет с 0,92 до 0,96, а в это время камера работает с влажностью воздуха 90%, перепад снова может стать слишком большим, но в обратную сторону, так что это может привести к высыханию края - образования закала. Поэтому рекомендуется, температуру свеже наполненной колбасы поднимать до температуры камеры созревания без управления влажностью воздуха в климатической камере в течение 4-8 часов при температуре t =18°С.

На что следует обращать внимание при управлении относительной влажностью воздуха:

  • Выдерживать время выравнивания температуры колбасы с температурой в камере созревания (точка росы) 4-8 часов.
  • Относительную влажность воздуха регулировать по степени высушивания колбасы, т.е. выдерживать перепад влажности изнутри наружу (разность 2-4%);
  • Предпринимать управление относительной влажностью воздуха по размеру (никакого совместного созревания мелкоразмерных и крупноразмерных сухих колбас в одной камере).
  • Регулярно проводить техобслуживание измерительных и регулирующих устройств.
  • Регулярно поверять измерительные приборы для относительной влажности, чтобы избежать внезапного ошибочного регулирования.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем регулировании относительной влажности воздуха?

  • Образование высушенного края при слишком быстром снижении относительной влажности, связанная с этим мягкая, зеленая и серая сердцевина, образование пустотелых мест, образование трещин.
  • Дефектное созревание из-за роста нежелательных микроорганизмов ввиду не учета времени выравнивания температур или точки росы.
  • Продление времени созревания из-за не учета времени выравнивания.
  • Неправильное управление влажностью воздуха из-за неудовлетворите­льно обслуживаемых измерительных и регулирующих устройств.
  • Серый или черный край из-за слишком раннего копчения при слишком высокой влажности воздуха (составные части дыма растворяются в во­де и проникают при высокой влажности воздуха в краевые зоны и могут разрушающе действовать на окраску).

Движение воздуха
Освободившаяся из колбасы влага должна выводиться также из камеры, то есть необходимо определённое движение воздуха, чтобы выполнить эту задачу транспортирования. Движение воздуха должно быть не слишком сильным, так как это даже при оптимальном управлении влажностью воздуха это может привести к слишком сильному высушиванию краевых зон и тем самым к образованию сухих краев. Дефекты в этом случае такие же, как при неудовлетворительном управлении влажностью воздуха.

Также необходимо предохраняться от односторонних сквозняков, так как это может привести к образованию односторонних высушенных краев. Иначе хорошо созревшая сухая колбаса односторонне дефектно созреет, частично даже с образованием полых мест с одной стороны.

При управлении движением воздуха необходимо следить за тем, чтобы освобождающаяся влага в ходе созревания удалялась. В начале в большинстве случаев должно отводиться больше влаги, чем к концу созревания. В соответствии с этим должно определяться скорость движения воздуха, то есть движение воздуха в начале должно быть сильнее, чем к концу созревания или во время хранения.

На что следует обращать внимание при управлении движением воздуха?

  • Не допускать одностороннего воздействия движения воздуха, такого как сквозняк.
  • Скоростью движения воздуха управлять в соответствии с падением влажности (в начале созревания скорость выше, чем в конце).
  • Также при управлении скоростью движения воздуха учитывать размер батонов.
  • Перед изменением скорости воздуха в камере проконтролировать условия созревания (равномерная сушка).

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем управлении скоростью движения воздуха?

  • Образование сухих краев из-за слишком сильного движения воздуха.
  • Одностороннее образование сухого края и пустотелых мест при сквозняке и одностороннем подводе воздуха в камеру.

Резюме:
Значение правильных условий созревания сырокопченых колбас не должно ни в коем случае недооцениваться. Также при использовании Gdl освобождающаяся влага должна отводиться наружу, то есть должны выполняться минимальные климатические условия, чтобы изготовить хорошую сухую колбасу.

Дозревание и хранение
Созревание сырокопченой колбасы присоединяется, как правило, к дозреванию до готового к продаже состояния. Это дозревание длится по-раз­ному в зависимости от способа изготовления (естественное созревание, поваренная соль, медленное созревание или ускоренный способ с Gdl , или повышенные температуры). Принципиальные требования к условиям дозревания одинаковы. В заключительной фазе дозревания сухая колбаса в большинстве случаев подвергается хранению. Здесь также могут совершаться ошибки, которые приводят к дефектному изделию. В условиях дозревания необходимо обеспечить, чтобы колбаса дальше теряла в весе, однако не образовывалось сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и движение воздуха дол­жны быть согласованы с условиями дозревания. Должна выдерживаться температура 12 - 15°С, влажность воздуха - около 75%, скорость воздуха от 0,05м/с до 0,1 м/с. Если кол­баса должна значительно потерять в весе (изготовление твердой колба­сы), влажность воздуха может находиться в пределах 70%. Продукт необходимо непременно предостеречь от слишком сильного движения воздуха, так как это неизбежно приведет к образованию сухого края. С другой сто­роны должна быть достаточная циркуляция и обмен воздуха в помещении, чтобы постоянно выступающая из колбасы влага могла отводиться.

Также следует избегать слишком сильного светового воздействия во время дозревания и хранения, так как здесь в сочетании с кислородом это может легко привести к изменениям окраски и появлению прогорклости в крае­вой зоне. Эти дефекты затем быстро могут распространиться по всей колбасной продукции. Воздействие света следует контролировать, прежде всего, в помещениях продажи или в прилавках. Часто целые, надрезанные или порезанные сорта сырокопченой колбасы подвергаются сильному воздейст­вию света в течение короткого времени. Это приводит к посерениям и явлениям прогорклости.

Должны также контролироваться запотевание и заплесневение колбас в помещениях дозревания и хранения. Плесневые грибки, например, вырастают даже на уже хорошо высушенных поверхностях, так как они в состоянии создавать свой собственный микроклимат. Регулярная очистка и дезинфекция помещений созревания и хранения, поэтому очень важна. Если снова и снова наступает запотевание и заплесневение колбасы, должен дезинфицироваться также и воздух в помещениях созревания и хранения путем разбрызгивания дезинфицирующего средства или путем обработки газом с дезинфицирующими средствами.

Основательное проветривание и нейтрализация дезинфицированного помещения в заключении этих мероприятий само собой разумеются. При дозревании запотевших или заплесневевших колбас они могут в краевые зонах посереть или стать прогорклыми. Тогда хорошо и тщательно изготовленная и климатизированная колбаса в таком случае становится дефектным изделием.

На что следует обращать внимание в помещениях созревания и хранения?

  • температура воздуха - 12 -15 °С;
  • относительная влажность воздуха - 70 -75%;
  • легкая циркуляция воздуха;
  • периодическая замена отработанного воздуха на свежий;
  • никакого сильного освещения;
  • регулярная очистка и дезинфекция помещений;
  • проводить дезинфекцию окружающего воздуха;
  • контролировать запотевание и заплесневение колбасы.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем созревании и хранении?

  • образования сухих краев со всеми другими дефектами, как образование пустотелых мест, изменения окраски и т.д. из-за слишком сильного движения воздуха;
  • неудовлетворительное высушивание или запотевание и заплесневение из-за слишком высокой влажности воздуха;
  • образование сухих краев из-за слишком незначительной влажности воздуха;
  • запотевание и заплесневение из-за сильно зараженного окружающего воздуха, также связанные с этим изменения окраски и вкуса;
  • прогорклость из-за сильного светового воздействия;
  • разрыв искусственной оболочки на целлюлозной основе при сильном поражении плесенью.

Инженер-технолог Плюснин Павел Игоревич